Big Beef Day´s 10.-11. März 2017


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BIG BEEF DAY`S

Schergengruber Ox "Cäsar" zerlegen. Alles wird gezeigt und erklärt, es gibt jede Menge Infos zum "wieso" und "warum" bester Fleischqualität. 

 

Was passiert? 

- Zerlegung je eines halben Schergengruber OX. Herausschneiden der einzelnen Teile durch Wolfgang Müller und Christian Mittermeier. Talk & Erklärung durch Lucki Maurer & Pistole

- Erklärung von speziellen Schnitten & weitere Zerlegung der groben Stücke. Die ersten Gerichte werden gekocht und verköstigt.

- Weiterverarbeitung der Premiumstücke mit Talk und Erklärung (Edelteile, Marbling, Wertigkeit) von Lucki & Christian.

- Special Cuts aus den USA (Porterhouse, T-Bone, Tomahawk, Flat Iron, etc.), besondere Behandlungen (Talgreifung, Fatbrushing). Erklärung des Dry Age Verfahrens. 

- Für Essen und Getränke ist gesorgt- Am Freitag mittendrin und danach, am Samstag mit einem Dinner in der Villa Mittermeier, gerne mit Partnern.

- Während der Show wird für jeden Teilnehmer ein Goody Bag zum Mitnehmen vorbereitet: ca. 3kg Bio-OX-beef: Was zum Grillen. Was zum Schmoren. Was zum Kochen und die Knochen.

- und noch einer obendrauf: Pistole wird seinen Hardcore-Waller zerlegen, den verwursten wir in der Vorspeise. from nose to tail.

 

WANN: Freitag, 10. März 2017 von 19:00 bis 23:00 Uhr

inkl. Flying Menü und Getränken | Goodiebags | 180,00 € pro Person


WANN: Samstag, 11. März 2017 von 15:00 -18:00 Uhr

inkl. kleinen Snacks une Getränken | 150,00 € pro Person

 

WANN: Samstag, 11. März 2017 von 19:00 -23:00 Uhr

6-Gang-Menü inkl. Apero | 79,00 € pro Person

 

INFOS & TICKETS: Villa Mittermeier | Telefon: +49 (0) 9861 94 54 0 | info @ villamittermeier.de
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Tauberzeller-Genießer-Spaziergang

 

Am Sonntag, 6. März 2016 von 12 bis 17 Uhr ist es wieder soweit:
5. Tauberzeller Genießer-Spaziergang!

In diesem Jahr:
Craft-Beer- Tasting mit MAX MUNDUS,

Kochshow "Hasi & Friends"

und 35 Produzenten.

 

Es freuen sich auf Sie: Ihre drei Tauberhasen

 

» Fränkischer Anzeiger: Pflichttermin für Kulinariker

» Fränkische Nachrichten: Mit Lust, Liebe und Leidenschaft

 

 


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Trends in der Spitzengastronomie

ROTHENBURG – Fleisch in Mineralwasser einlegen? Oder lieber mit Edelschimmel besprühen? Ein ganz anderes Erfolgsrezept praktiziert der Baske Imanol Jaca. Er verarbeitet Fleisch von alten Kühen und begeis­tert damit die Spitzengastronomie. Die Elite der europäischen Fleisch­erzeuger traf sich kürzlich in Rothenburg.

Lesen Sie mehr unter www.fraenkischer-anzeiger.de/archive/9335 


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Reichstadt - Festtage

Die gute alte Zeit... Ob sie wirklich so gut war, sei dahingestellt, auf alle Fälle sind die vergangenen Jahrhunderte es wert, sie nicht  ganz untergehen zu lassen. Hunderte von Rothenburgern organisieren sich in Vereinen, die jeweils eine Epoche oder einen traditionellen Berufsstand wieder zum Leben erwecken wollen.

Bereits am Freitagabend findet ein großer Fackelumzug der Historiengruppe zum Marktplatz statt. Mit Kanonendonner und Feuerschein beim großen Feuerwerk im Taubertal versinkt die Stadt am Samstag in der Nacht, um am nächsten Morgen wieder unbeschwert weiterzufeiern.


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Taubertal Festival 2015
Das Taubertal Festival feiert in diesem Jahr sein 20-jähriges Bestehen. 20 Jahre, in welchen eines der wohl besondersten Festivals Deutschlands immer wieder durch innovative Schritte und Ideen Maßstäbe setzen konnte. Von 07. bis 09. August 2015 wird das Taubertal Festival anlässlich des Jubiläums mit einem exclusiven Festival aufwarten.
Tauberzeller Genießerspaziergang

 

Sonntag 15. März 2015
von 12 bis 17 Uhr

 

4. Tauberzeller Genießerspaziergang –
Kultur, Landschaft, Genuss: ein Erlebnis-Sonntag für die ganze Familie!

 

Erleben Sie die kulinarische und regionale Vielfalt von Scheune zu Scheune beim "Tauberzeller Genießer Spaziergang": Mehr als 35 Produzenten hochkarätiger Spezialitäten, laufend Vorträge und Verkostungen
rund um den "Falken".

 

Jeweils zur vollen Stunde: Kochshows mit den Spitzenköchen Christian Mittermeier & Jürgen Koch.



Wir freuen uns auf Sie! 

 


 

 

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Slow Food Menü - Event im Mai

 

Mittwoch, 14. Mai 2014:
organisiert vom Convivium Slowfood Mainfranken Hohenlohe:
Christian Mittermeier präsentiert.

 

4-Gänge Menü, zubereitet nach der modernen Garmethode Sous Vide, die Küchenchef Christian Mittermeier begleitend zu den Gängen erklärt, Begehung der Weinberge in Tauberzell, ein entsprechendes Weinset zum Menü aus dem Tauberzeller Hasennestle.

 

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Zum Auftakt zeigte Christian Mittermeier um 18 Uhr den Gästen die Weinberge der Tauberhasen in Tauberzell. Hinter den Tauberhasen verbergen sich die drei Spitzenköche Jürgen Koch vom Laurentius in Weikersheim, Lars Zwick vom Falken in Tauberzell und Christian Mittermeier aus Rothenburg ob der Tauber. Das Köchetriumvirat hat in Tauberzell Weinberge mit sechs verschiedenen Rebsorten angelegt. Zudem halten Sie dort Bienen und machen einen Verjus und einen eigenen Senf aus dem Verjus. Nach der Weinbergsbegehung fuhren die Gäste in das 7 Kilometer entfernte Rothenburg zur Villa Mittermeier. Dort bereitete der Spitzenkoch ein 4-Gänge Menü aus Slowfooderzeugnissen und Passagieren der Arche des Geschmacks.


Kosten des 4-Gänge Menüs: 29,00 €
Kosten des Weinsets mit 4 Weinen: 12,00 €   


 

 

 


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Menüs mit dem Besten vom Neuseeland Lamm

 

 

Neuseeland Lamm und Feinschmecker haben sich gemeinsam auf die Suche nach 10 ausgewählten Küchen aus ganz Deutschland gemacht, die sich darauf freuen, ihre Gäste exklusiv mit einem Neuseeland Lamm-Menü zu verwöhnen.

 

Im Februar und März bieten nun zehn junge Köche der Köchevereinigung Jeunes Restaurateurs in ihren Restaurants ein ausgewähltes Neuseeland Lamm-Menü an, das sowohl in der Vorspeise sowie im Hauptgang als eine Komponente neuseeländisches Lammfleisch enthält.
Das Restaurant Mittermeier ist in der Zeit vom 13. - 15. März 2014 ebenfalls mit einem Lamm-Menü vertreten.


Ob Lammrücken, oder Lammbratwurst, gegrillt oder geschmort, die 10 Köche haben ihrer Kreativität freien Lauf gelassen und zeigen mit ihren unterschiedlichen Menüs auch die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten des neuseeländischen Lammfleisches. Die Drei-Gänge-Menüs werden in den einzelnen Restaurants zu einem Sonderpreis von 59,00 € pro Person angeboten.


Das Menü finden Sie auf der Homepage des Restaurants. Wir empfehlen Ihnen eine Tischreservierung.



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Tauberzeller Genießer Spaziergang - Erlebnis-Sonntag

 

So langsam bekommt er Tradition: Auch in diesem Jahr findet wieder der Tauberzeller Genießer Spaziergang statt. Bereits zum dritten Mal pflegen die drei Tauberhasen Christian Mittermeier (Villa Mittermeier, Rothenburg), Jürgen Koch (Hotel Laurentius, Weikersheim), Lars Zwick (Landhaus zum Falken, Tauberzell) und der engagierte Getränkefachhändler Peter Grethler (Scheinfeld, Getränke Hilf) das Konzept des regionalen Genießermarktes.

Am 16. März zwischen 12 und 17 Uhr präsentieren sich dieses jahr mehr als 35 meist kleine Hersteller aus der Region ihre Waren und laden zu Verkostungen ein. Spazieren Sie von Scheune zu Scheune und genießen Sie die kulinarischen Köstlichkeiten aus der Region und lernen Sie die Erzeuger persönlich kennen. Es ist für jeden etwas dabei: ein Erlebnis-Sonntag für die ganze Familie. 

Auch die Showeinlagen kommen nicht zu kurz. Sie können wählen zwischen Kochshows, Backvorführungen oder Sie erfahren etwas über die Geschichte des Bamberger Hörnla.

 

Workshop, Leistungsschau, Markt, Ausstellung, Exkursion für jung und alt, für die Familie und für Einzelgänger. Es halte ein jeder, wie er es mag. Eben eine wunderbare Gelegenheit, um die ganze Welt der Tauberhasen kennenzulernen!

 

Sie sind herzlich eingeladen. 


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Ausgezeichnet!


-aus der Presse-
Villa Mittermeier und Landhaus zum Falken
erneut mit dem Gütesiegel "Taubertal - Kulinarisch erleben" ausgezeichnet


Der Tourismusverband „Liebliches Taubertal“ setzt neben seinen Aktiv-Angeboten auch auf das Kulinarische Moment dieser Landschaft an Tauber und Main. Betriebe, die regionale Produkte über saisonale Gerichte anbieten, erhalten bei Einhaltung der Vorgaben das Siegel: „Taubertal - Kulinarisch erleben“. Dieses Gütesiegel wurde jetzt bereits zum zweiten Mal dem Hotel „Villa Mittermeier“ in Rothenburg ob der Tauber und dem Landhaus zum Falken in Tauberzell zuerkannt.

Eine Kommission mit Vertretern des DEHOGA Main-Tauber, aus Städten und Gemeinden sowie des Tourismusverbandes „Liebliches Taubertal“ war dieser Tage vor Ort in der Villa Mittermeier und dem Landhaus zum Falken. Um das Siegel „Taubertal - Kulinarisch erleben“ zu erreichen, müssen den Gästen authentische aus der Region stammende Angebote vorgehalten werden.

„Wir wünschen uns, dass die Menschen sowohl die Kultur, das Wandern und Fahrradfahren genießen, aber abends auch den tollen Speisen und Getränken zusprechen“, so Geschäftsführer Jochen Müssig vom Tourismusverband „Liebliches Taubertal“.

Geschäftsführer Christian Mittermeier (Villa Mittermeier) und Lars Zwick (Landhaus zum Falken) zeigten sich erfreut, dass beide Häuser bereits zum zweiten Mal das Qualitätssiegel „Taubertal – Kulinarisch erleben“ zuerkannt bekamen. Sie bieten bevorzugt Weine aus dem eigenen Weinanbau aus den Tauberzeller Weinlagen an.

Die Speisekarte ist bestückt mit saisonalen Gerichten, die sich aus regionalen Produkten zusammensetzen. „Gerne“, so informiert Christian Mittermeier“, nimmt er auch seine Gäste mit in den Weinberg“. Dort können vor Ort ganz besondere Beziehungen zum Wein und zum Taubertal aufgebaut werden.

Mehr über das Gütesiegel: »www.liebliches-taubertal.de


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Das Preisgericht tagte – faszinierende Entwürfe für die »Ausheckhütte«

 

Der Wettbewerb unter Architekturstudenten der Hochschule Koblenz hat unserem Gastronomen-Zusammenschluss „Tauberhase“ spektakuläre Ideen geliefert!

 

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1.  Preis: »Spirale« von Philipp Rudischhauser

 

Im schönen historischen Schäfersaal in Rothenburg o. T. konnten nun an diesem Wochenende die Entwurfsideen zur Neugestaltung bzw. Erweiterung unserer „Ausheckhütte“ begutachtet werden. Das Preisgericht setzte sich zusammen aus den Auslobern Christian Mittermeier, Lars Zwick und Jürgen Koch sowie Prof. Martin Schroth von der Hochschule Trier als externer Juror und Henner Herrmanns als Herausgeber und Betreuer der Aufgabe. Die Jury traf folgende Entscheidung: 1. Preis: Philipp Rudischhauser, 2. Preis: Jan Haloschan, 2. Preis: Katja Bruchof,3. Preis: Martin Weißhaupt.

Eine Fülle faszinierender Ideen und Entwürfe aus dem Wettbewerb sowie die Erläuterungen des Wettbewerbsgewinners zu seiner Arbeit „Spirale“ (siehe Foto oben) finden Sie unter

» herrmanns.wordpress.com/2013/06/30/entwerfen/

 


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Bei der Jurierung: Prof. Schroth, Prof. Herrmanns, Sternekoch Jürgen Koch


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Wok’n' Roll oder: Ob sich der chinesische Wok wohl die fränkische Küche beibringen lässt?

 

24kW, abgegeben von einem einzigen gigantischen Brenner. Diese Ansage hat mich neugierig gemacht. Kurzentschlossen habe ich den Wok bestellt und gleich dazu einen Kochkurs mitsamt dem Meister ausgeschrieben.

 

 

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Der Roaring Dragon imponiert damit, dass er mehr Hitze erzeugt als notwendig wäre, um ein komplettes Einfamilienhaus zu beheizen. Mit dieser eindrucksvollen Flamme wird die Wok-Pfanne beheizt.Ich mag keine schwachbrüstigen Herde und oft genug hab ich mich schon darüber geärgert, dass ich mangels ordentlicher Beheizungsleistung eines Grills oder eines Ofens Kompromisse beim Kochen eingehen musste oder mir unnötig viel Arbeit gemacht habe.

 

 

Nach einer theoretischen Einführung und Erläuterung der Grundlagen wurden gemeinsam die Wok-Pfannen zuerst eingebrannt, danach mit Knoblauch und Ingwer aromatisiert. In der Fachsprache nennt sich das „seasoning a wok“ . Jeder Teilnehmer durfte sich mit der gewaltigen Leistung vertraut machen, indem zuerst robustes Gemüse gekocht wurde, das nicht ganz so schnell anbrennt. Diese ersten Versuche klappten mal besser und mal schlechter, denn es ist doch einige Übung notwendig um einerseits den einzigartigen Geschmack durch die heiße Wok-Pfanne zu erzeugen und andererseits den Inhalt nicht verkokeln zu lassen.

 

 

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Sobald wir den Bogen raus hatten, konnten wir bei hohen Temperaturen das unverwechselbare Aroma der Wok-Küche, das sog. „Wok-hei“ erzeugen. Nachdem bei extremer Hitze die Garung fast abgeschlossen war, haben wir Marinaden mit Stärke verrührt und abgelöscht, sodass die einzelnen Stücke mit einer glänzenden, wohlschmeckenden Schicht überzogen waren.

 

 

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Es wurde reihum fritiert und geschwenkt, gerührt und abgeschmeckt. Es hat gezischt und geraucht und es hat wunderbar gut gerochen und geschmeckt. Zutaten wie sie aus China kommen könnten haben sich abgewechselt mit thailändischen und indischen Produkten, von Hühnchen über Rind und Fisch bis hin zu komplett vegetarischen Zusammenstellungen.

Für eine Weinbergswanderung werde ich nun zwei oder drei Rezepturen aus regionalen Produkten erstellen um zu sehen, ob sich der chinesische Wok die fränkische Küche beibringen lässt und was dabei herauskommt.
 

 


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„SousVide“ ist längst weit mehr als nur ein Schlagwort

 

„SousVide“ ist längst weit mehr als nur ein Schlagwort. Mit dem Einzug solcher neuer Technologien in die Haushaltsküchen erweitern sich die Möglichkeiten, bestimmte Zubereitungen sehr präzise und sicher zu kochen.


„SousVide“bezeichnet Garung unter Luftabschluss im Wasserbad oder im Dampfgarer. Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst und Getreideprodukte lassen sich bei relativ niedriger und genau auf das jeweilige Produkt abgestimmter Temperatur zubereiten. Einmal vertraut mit den Vorzügen dieser Garmethode ergeben sich auch in meinem Betrieb ständig neue Anwendungsmöglichkeiten, an die vor einigen Jahren noch niemand gedacht hätte, so bei der Herstellung von eigelb-gebundenen Crèmes und Massen.

 

Vanillesoße, Bayerische Crème, Weinschaumcrème, Eis-Grundmasse usw. nach traditioneller Art und Weise im Wasserbad „zur Rose abzuziehen“* bedeutet hochgradigen Nervenkitzel, auf den, da bin ich sicher, Traditionalisten und vor allem Dogmatiker bestehen werden. Wesentlich einfacher und vor allem sicherer funktioniert es, wenn alle Zutaten in einen Beutel gegeben werden und gradgenau in einem SousVide-fähigen Wasserbad oder Dampfgarer fertiggestellt werden. Das funktioniert wesentlich entspannter und kann eigentlich nicht schiefgehen.


Probieren Sie selbst: Zwei Rezepte, eines für Vanillesoße und eines für eine gebrannte Crème, finden Sie auf unserer Webseite unter "Kulinarisches" /  "Christian Mittermeier über Cremes zwischen Nervenkitzel und Innovation".


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Häckerhäusle reloaded

 

 

17 Architektur-Studenten und ihr Professor kommen Anfang Mai für drei Tage zu einem Workshop nach Rothenburg: Der Entwurfswettbewerb dreht sich um die »Ausheckhütte« der Tauberhasen.

 

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Kleinteilig reihen sich an der südlichen Seite des Taubertals die Weingärten aneinander. Obwohl während der Flurneuordnung vor 35 Jahren mancher Steinriegel versetzt und etliche Parzellen mit anderen zusammengelegt wurden, bieten die steilen Hänge nur begrenzt Platz zum Weinbau. Die meisten Flächen sind in Familienbesitz und seit jeher haben die oft im Nebenerwerb tätigen Weinbauern an ihrer Anlage ein kleines eingeschossiges Häuschen. Weinbauern nennt man auch Häcker, daher haben die Häcker- (oder auch Hecken-) wirtschaften ihren Namen. Das kleine Gebäude diente früher der Aufbewahrung der Werkzeuge und Gerätschaften, natürlich stehen überall auch ein Tisch und Bänke darin um zu vespern und um sich von der harten Arbeit zu erholen.

 

 Weil dort oben so eine inspirierende Athmosphäre herrscht und nicht wenige gute Ideen dort entstanden sind, haben wir das Häckerhäusle zur Ausheck-Hütte umgetauft.

Vor dem Häuschen befindet sich eine Terrasse, die gleich noch einen wunderbaren Ausblick bietet.

 

 

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Es ist ein wirklich magischer Platz und es ist ein großartiges Gefühl, von dort oben seinen eigenen Weinberg zu betrachten. Gleichwohl wir drei richtig stolz auf unser Weinbau-Projekt sind und schon viele unserer Gäste dort hingeführt haben, werden die Rebanlagen heutzutage zumindest halbmechanisch bearbeitet und Werkzeug und Maschinen dazu aus dem Tal mitgebracht. Somit hat das Häckerhäusle seine eigentliche Funktion verloren. Es eignet sich zwar für vier bis sechs Personen um zu feiern, doch für eine regelmäßige Nutzung ist es zu klein, denn wir benötigen Platz für mindestens 15 Personen und die Terrasse bietet keinen Schutz vor Regen.




 

Um den Anforderungen gerecht zu werden suchen wir nun eine neue bauliche Lösung. Angeregt zu aufregenden Bauten hat uns der Bildband »Rock the Shack!« und der »ArchBlog«, in dem auch immer wieder spektakuläre Bauten der plataforma arquitectura zu sehen sind. Wir sind also inspiriert und wollen sehen, welcher Plan es verspricht, dieses spannende Thema neu zu interpretieren.
 Dazu wird eine Gruppe von 17 Architektur-Studenten Anfang Mai für drei Tage zu einem Workshop nach Rothenburg kommen und danach unter Leitung von Prof. Henner Herrmanns Entwürfe anfertigen.

 

Die Tauberhasen haben für die besten Vorschläge ein Preisgeld ausgelobt und sind schon jetzt auf die Ergebnisse gespannt!


 


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Mittermeiers Gourmetküche für das europäische Electrolux-Management

 

Erstmals tagte das europäische Electrolux-Management am Standort Rothenburg. Dabei bot Christian Mittermeier den deutschen, österreichischen und schwedischen Managern Einblicke in die Gourmetküche und demonstrierte bei Kochvorführungen die neuesten Electrolux/AEG-Herdreihen mit innovativen Back- und Bratfunktionen. Darüber und über Mittermeiers Kochauftritte über sechs Tage am AEG Stand der Internationalen Einrichtungsmesse Köln erfahren Sie mehr im Bericht der Rothenburger Nachrichten vom 17.2.2013: "Erfolgsfabrik investiert weiter."

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Blick über die Schulter - ZEIT BLOG NOVEMBER 2012 -
Von Christian Mittermeier 3. November 2012 um 16:09 Uhr

 

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Das Wirtshaus ist mein Zuhause schon solange ich zurückdenken kann. So war es mir vergönnt, gastronomische Entwicklungen über einen langen Zeitraum aus nächster Nähe verfolgen zu dürfen.

Mir sind die großen Braten, die Schweinshaxen und Jägerschnitzel für ganze Heerscharen von Bustouristen im Gasthof Linde aus meinen Kindertagen noch in bester Erinnerung. Genauso wie die Murgtäler Jagdschüssel und die guten heißgeräucherten Buhlbacher Forellen aus der Lehrzeit. Gourmet-Teller mit “Etwas von Allem” und gebratene Scampi mit Knoblauchspaghetti konnten in den späten 80igern durchaus als “contemporary” bezeichnet werden. Kleine Kirsch- und Strauchtomaten haben die großen Holland-Tomaten verdrängt und die Dessert-Teller (min. 31cm Durchmesser!) wurden von Karambola und Tamarillo erobert, Zitronenmelisse zur Garnitur war obligatorisch. Meerrettich-Senfkruste auf Filetsteaks und Kartoffelkruste auf Zanderfilets (natürlich mit Schnittlauchsoße) waren hip.


Mitten in die einsetzende Regionalierungswelle, verbunden mit Rückbesinnung auf traditionelle (und übrigens zwangsläufig unzeitgemäße) Zubereitungen ist die Avantgarde der spanischen Küche gestürmt. Mit einer Mischung aus Spott und Ignoranz zuerst mit dem dämlichen Begriff Molekularküche belegt, hat dieser völlig neuartige Ansatz doch mittlerweile die gastronomische Landschaft dauerhaft und entscheidend geprägt. Espuma-Siphons und moderne Texturgeber finden sich auch in Landgasthöfen. Die Stars der Szene servieren lebende Ameisen und Shrimps, getrocknete Rentier-Penisse werden über Speisen gehobelt. Das sind sicher Extreme, aber sie stehen für eine Tendenz: Die Entwicklung und der Fortschritt in der Küche gehen weiter, junge und ehrgeizige Köche suchen ihren Weg.


Es stellt sich die Frage, wo die Reise nun hingeht. Während Pioniere der deutschen Gourmet-Szene (wie der legendäre Adalbert Schmitt, Gründer der Schweizer Stuben) Mitte der siebziger Jahre noch Gänseleber und Creme fraîche auf abenteuerlichen Wegen beschaffen mussten, so sorgt heute moderne Logistik für die ständige Verfügbarkeit bester Produkte.


Wie werden die Köche, wie werden die Verbraucher damit umgehen, dass der Warenkorb größer und bunter geworden ist? Wie wird mit dem handwerklichen Rüstzeug, das ohne Frage größer und umfangreicher geworden ist, zukünftig gearbeitet? Werden die Chancen genutzt? Ich bin gespannt.

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Amrumer Lamm - ZEIT BLOG AUGUST 2012 -
Amrumer Lamm

Von Christian Mittermeier 10. August 2012 um 18:34 Uhr

 

 

 Eine Salzwiese ist ein eigenartiger und faszinierender Lebensraum. Bereits auf kleinster Fläche zeigt sich ein kraftstrotzender und vielfältiger Bewuchs, der sich offenbar bestens mit den wirklich rauen klimatischen Bedingungen arrangiert hat. Ein Potpourri von sattgrünen Pflanzen, durchsetzt mit bunten Blüten. Strandflieder, Strandastern, Portulak-Salzmelden, natürlich Queller, Sode und Strand-Wermut, Salz-Spärkling und Meersenf sind nur einige Vertreter einer üppigen Vegetation, die oftmals mit Schafen beweidet wird. Bereits beim Vorbeiradeln geht von diesem Stück intaktem Lebensraum eine regelrechte Faszination aus, die Luft ist geschwängert von Kräuterduft und Salz, kreischende Möwen und rauschende Brandung vermitteln Ursprünglichkeit und Romantik. Auf Amrum gehen die Dinge ihren Gang, die Insel bietet sich an für einen geschlossenen Kreislauf zur Aufzucht, Schlachtung und Verarbeitung von Schafen und Rindern.
Es scheint eine Art von friesischer Unaufgeregtheit zu geben, die sich auch im souveränen Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln manifestiert. Es wird nicht besonders viel Tamtam um die Herkunft der Waren gemacht. Es erscheint vielmehr normal und natürlich, dass (für einen leicht höheren Preis) die Butter und Milch von den Halligen, die Eier aus Föhr und der Käse von der Festlandküste kommen. Die Qualität der Produkte ist bemerkenswert gut und entspricht überhaupt nicht dem Vorurteil, dass Genuss in Süddeutschland größer geschrieben würde als im Norden der Republik. Einer der besten Botschafter dieser Köstlichkeiten ist Johannes King vom Söl´ring Hof in Rantum, der sich für Feinheimisch einsetzt.

 

Der wöchentliche Rhythmus, in dem Helge Dethlefsen aus Nebel seine Lämmer schlachtet, kommt mir sehr entgegen. So kann ich eine abgehangene, gut gereifte Lammkeule aus der Vorwoche erstehen und dazu tagesfrische Innereien. Schade, dass diese sonst nur als Hundefutter verkauft werden… Die Keule habe ich ausgelöst, zugeschnitten und alle Teile außer der Haxe in kleine Steaks von jeweils ca. 70g geschnitten. Das Fleisch ist mürbe, trocken und saftig zugleich, von marzipanartiger Struktur. Ich habe es mit griechischem Joghurt, Bohnenkraut, weißem Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch noch einige Stunden mariniert. Die Innereien wurden in walnussgroße Stücke geschnitten, dann mit Paprika, Zwiebeln und Speck zu kleinen Schaschliks gespießt. Beides wurde anschließend auf Holzkohle gegrillt und sorgte für manchen Zungenschnalzer.

 

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In meiner kulinarischen Welt lege ich größeren Wert auf Produktqualität als auf Regionalität. Aus diesem Grundsatz leitet sich manche, zugegebenermaßen technokratisch geprägte Sichtweise zu Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln ab. Ich erlaube mir gerne und mit gutem Grund amerikanisches Rindfleisch zu verarbeiten. Doch wenn mit Tradition und mit Fleiß, mit Natürlichkeit und Selbstverständlichkeit alles so gut zusammenpasst, wie es hier der Fall ist, dann ist Amrum zumindest in dieser Hinsicht eine Insel der Glückseligen. Und darauf gilt es gut aufzupassen!

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Tauberzeller Genießer Spaziergang:

Erleben Sie kulinarische & regionale Vielfalt am 17. und 18. März 2012:

Abendveranstaltung am 17. März 2012 um 18.30 Uhr

Landhaus „Zum Falken“, Tauberzell

6-Gang Menü inkl. Aperitif 59 €
Weinset optional 20 €
Reservierung unter: info@tauberhase.de

Genießen Sie regionale Produkte in einem 6-Gang-Menü beim Scheunenabend, gekocht von den Tauberhasen Lars Zwick (Tauberzell), Christian Mittermeier (Rothenburg) und Jürgen Koch (Weikersheim).

Erleben Sie hochkarätige Spezialitäten aus der Region wie typische Tauberhasen-Produkte, Limpurger Rind und „Zick de Hohenloh“, verantwortungsvoll produziert ganz im Sinne der Sauberkeit, derFairness und des Genusses der Slowfood-Gemeinschaft.

 

Tagesveranstaltung am 18. März 2012, von 12 bis 17 Uhr

Rund um den Falken, zwischen den Scheunen in Tauberzell entdecken Sie Spezialitäten der Region und erfahren Sie spannende Geschichten rund um Limpurger Rind, Zick de Hohenloh, Ziegen und Schafskäse sowie verschiedene Weine, Schokoladen, Brände und andere Leckereien.

Und vielleicht geben die Tauberhasen auch ihre kleinen Finessen preis!

Kulinarischen Genuss wünschen die Tauberhasen
Lars Zwick, Christian Mittermeier, Jürgen Koch

 

 


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DIE NEUE DEUTSCHE KÜCHE

 

Eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs

Von Januar bis Dezember, von Nord nach Süd und von Ost nach West, vom Rheinfisch bis zur Spreewaldgurke – das kulinarische Deutschland mit den Augen der jungen deutschen Spitzenköche: Die Jeunes Restaurateurs gibt es auf Sylt und in Oberstdorf, sie sind in Köln oder in Dresden zu finden – einfach überall in Deutschland. Die jungen Köche arbeiten im Bistro in der Stadt genauso wie im Gourmetschloss auf dem Land, kochen im Sternerestaurant in den Bergen oder am Meer. Als Teil der europäischen Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe haben sie sich der neuen deutschen Küche verpflichtet und präsentieren in diesem Buch ihre Interpretationen klassischer deutscher 3-Gang-Menüs mit regionalem, jahreszeitlichem Bezug, mit großem handwerklichem Können und kreativem Einfallsreichtum. Ihre Gerichte sind geprägt von Tradition, Regionalität und unverkrampfter Individualität. Die jungen deutschen Spitzenköche führen uns unsere große kulinarische Tradition mit frischem Elan vor und zeigen uns gleichzeitig die Schönheit unserer Heimat. »Die neue deutsche Küche« ist ein Reiseführer, der Lust aufs Kochen und ein Kochbuch, das Lust aufs Reisen macht.  

 

Herausgegeben von Ingo Swoboda

Fotografiert von Rainer Herrmann

36 Köche, 36 Menüs, 108 Rezepte

544 Seiten, 325 Fotos, Landkarte

€ (D) 58,00 / € (A) 59,70 / sFr 77,90

Gebunden mit Schutzumschlag

ISBN 978-3-89910-487-5

www.collection-rolf-heyne.de

Oktober 2011


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It´s Showtime!
Von Christian Mittermeier

Regionalität ist das Gebot der Stunde. Die gastronomische Elite ist sich einig, dass Vereinfachung und Reduzierung auf das tatsächlich Notwendige ebenso bestimmend für neue Kreationen sind wie das deutliche Bekenntnis zu Erzeugnissen aus der näheren Umgebung. Neuartige Zubereitungsmethoden über die mancher vor kurzer Zeit noch müde gelächelt hat, sind etabliert und die Diskussionen über Lebensmittel-Zusatzstoffe werden sachlicher geführt. Das ist gut.

Es schließt sich ein Kreis: Spitzenköche legen auf die Herkunft der Grundprodukte genau so viel Wert wie grüne Fundis. Quer durch fast alle Gesellschaftsschichten erwächst der Wille darauf zu achten, wo und auch unter welchen Bedingen Nahrung erzeugt wird. Die neuen Luxusprodukte finden sich vor der Haustüre. Diese Entwicklung ist fortschrittlich, sie verlangt von den Köchen, sich mit Bekanntem auseinanderzusetzen und Vertrautes neu zu interpretieren.

Es dauert gar nicht lange, bis dazu die passenden Schlagworte installiert sind, um diesen Trend populär zu machen:

Nachhaltigkeit,  Öko-Bilanz und vor allem: Regionalität.

Und es dauert auch gar nicht lange, bis die ersten Bluffer in eben denselben Zug einsteigen. Plötzlich kann es gar nicht mehr „nachhaltig“ genug zugehen: da steht auf dem Markt der „Fischwagen aus Bremerhaven“, darin ein Mann im blau-weißen Fischerhemd, natürlich mit Prinz Heinrich-Mütze. Und was hat er in der Theke? Pangasius, Wolfsbarsch aus griechischer Zucht und Surimi. Vor einigen Wochen habe ich Ziegen-Camembert aus heimischer Produktion gekauft, hergestellt von Aussteigern auf einem Bauernhof, von denen keiner eine fundierte Ausbildung gemacht hat, aber alle waren irgendwie voll öko, incl Dreadlocks und leicht konisch geformten Selbstgedrehten. Der Käse war im Papier von schwarzem, stucksigem Schimmel befallen. Ein großer Erzeuger hätte mit so einem verhunzten Produkt seine Schlagzeilen sicher.

Ich habe mich über Lammfleisch aus heimischer Produktion geärgert das zäh war, aber „halt von hier“. Der Erzeuger ist kein Fachmann. Dasselbe ist mir unlängst mit Roastbeef aus einer „Angus-Manufaktur“ passiert, ich habe von Gästen Reklamationen für die Ware kassiert. Und ein Metzger der mir zur Zerlegung und Reifung eines Limpurger Ochsen empfohlen war, hat nach Übersendung meiner gut ausgearbeiteten Zerlege-Anweisung umgehend einen Vortrag gehalten, ob ich denn überhaupt wüsste, wie viel Arbeit das sei. Obgleich Bezahlung nach Aufwand vereinbart war, hätte er für „so einen Scheiß“ keine Zeit. Bei SlowFood lässt er sich aber gerne für sein Engagement mitfeiern.

Ja klar, ich weiß wie viel Arbeit das ist. Aus einem vermeintlich gewöhnlichen Produkt etwas Besonderes zu machen funktioniert nur, wenn man sich wirklich anstrengt. Es ist reicht nicht, seine Hinterhof-Klitsche „Manufaktur“ zu nennen und die Preise zu erhöhen, bloß weil das Grundprodukt irgendwie regional ist. Und für diejenigen, die jetzt ihre Chance wittern: Seine Garage “Kontor” zu nennen, von Ahnungslosigkeit beseelt Handel zu treiben mit der Absicht, durch anderer Leute Arbeit Geld zu verdienen, wird dauerhaft auch nicht erfolgreich sein. Es ist nicht genug, bei der Fleischerzeugung auf klangvolle Rasse-Namen zu setzen, wenn das fachliche Rüstzeug für Zucht und Mast nicht vorhanden ist. In alles, was sich nicht dagegen wehrt Bärlauch und/oder Chili hineinschütten – ich kann es wirklich nicht mehr sehen. Landhaus-Mode, Strohhüte von Manufactum und Landadel-Attitüde ersetzen nicht fundierte Ausbildung und dauernde Auseinandersetzung mit dem eigenen Fach. Öko-Chic substituiert nicht Qualifikation.

Im Restaurant ist es einfach, da soll es der Koch richten. Der soll gefälligst wissen, wo das Zeug herkommt und wie es gemacht wird und selbstverständlich den Vornamen des Ochsen kennen, der gerade auf dem Grill liegt.

Doch wie sieht es bei den Erzeugern aus? Wie viele Metzger haben ihre Hausaufgaben gemacht und wissen auf Anhieb, was genau bei der Fleischreifung passiert? Wie viele Direktvermarkter und Kleinerzeuger machen sich die Mühe, dieselbe Fachkompetenz über ihr Produkt zu erlangen wie ein Winzer, der in Geisenheim studiert hat?

Es ist schnell über die Lebensmittelproduktion in großem Maßstab geschimpft und wenn das Wort „Mogelpackung“ fällt, ist immer gleich die Industrie gemeint. Die Kleinen dürfen keinesfalls kritisiert werden, weil sie es bestimmt gut meinen. Und wenn sie nur so tun.

Wer schaut denn der unausgebildeten Dame auf die Finger, die mir unlängst auf einer „Genuss-Messe“ eine Trüffel-Salami verkaufen wollte, die vor Trüffel-Öl geradezu getrieft hat. Die selbst auf Nachfrage dabei blieb, es handle sich hier um echten schwarzen Trüffel. Bei der zweiten Nachfrage unter vier Augen hat sie sich darauf berufen, die Info so von ihrem Chef bekommen zu haben. Einen Unterschied zwischen Trüffel und Trüffel-Öl kenne sie nicht.

Bestimmt gibt es jede Menge eifriger, fleißiger kleiner Erzeuger, Händler und Handwerker. Die sind hier ausdrücklich nicht gemeint. Aber es gibt auch jede Menge Blender, und denen ist Einhalt zu gebieten. Die können Zungenbrecher wie „Authentizität“ flüssiger aussprechen als einfache Worte wie „Umsatzsteuer-Erklärung“. Denen reicht es, dass ihr Produkt zumindest irgendwie handwerklich daherkommt. Die surfen ind er Bugwelle von denen, die sich Mühe machen, einfach mit. Möglicherweise kann man das nicht verhindern, aber man kann wachsam bleiben.

Ich hab nichts gegen ein bisschen Show, denn klappern gehört zum Handwerk. Doch die Grenze zwischen gelungener Show und Täuschung, die soll klar gezogen sein.

Limpurger Ochse I

Von Christian Mittermeier

Slow-Food heißt Slow-Food weil manches halt einfach mal ein bisserl länger dauert. Dafür wird es dann besser. Sich Mühe zu geben, sich treu zu bleiben und auf Kontinuität zu setzen statt schnelle Erfolge zu feiern benötigt halt einfach Zeit. Ganz in diesem Sinne haben es die Züchtervereinigung Limpurger Rind e.V. und das Slowfood Convivium Mainfranken-Hohenlohe in jahrelanger Arbeit geschafft, dass der Begriff „Weideochse vom Limpurger Rind“ durch das Deutsche Patent- und Markenamt ein Markenzeichen erhalten hat. Passagier der „Arche des Geschmacks“ wurde er 2005 schon und mittlerweile gibt es sogar schon ein „Presidio“(ital. Schutz) für ihn. Die Verleihung des Presidio-Status kommt einer Zertifizierung gleich, die sich an den Slow Food – Kriterien gut – sauber – fair orientiert.

Hans-Werner Bunz von Slow Food, Dieter Kraft, der Zuchtleiter Limpurger Rind vom Landwirtschaftsamt Ilshofen, Otto Geisel und viele andere Idealisten haben sich um den Erhalt, die Förderung der Weiterzucht und die Etablierung dieser wertvollen Rinder-Rasse in Franken und Hohenlohe verdient gemacht.

Eines dieser eindrucksvollen Tiere, ein Prachtexemplar mit über 700kg Gewicht, habe ich heute gekauft und lasse ihn am Donnerstag schlachten. Er ist zusammen mit anderen Tieren auf der Kleincomburg, auf einer Weide aufgewachsen. Die Kleincomburg, am Rande von Schwäbisch Hall, ist der landwirtschaftliche Betrieb der dort ansässigen Vollzugsanstalt. Der Ochse ist über drei Jahre alt. Zum Vergleich: Konventionell aufgezogene Tiere werden gerade einmal halb solange gefüttert. Nach etwas mehr als einem Jahr ist der Punkt erreicht, an dem das Verhältnis von Fütterung und Gewichtszunahme sich zu ungunsten des Bauern verschiebt. Er muss mehr reinstecken als er rausholt. Doch wenn das Tier älter wird, verbessert sich Struktur und Geschmack des Fleisches, es wird wertvoller.

Der Plan ist, die beiden Schlachttier-Hälften so gut es geht vollständig zu verarbeiten und spannende Gerichte daraus zu kochen. Die gibt es dann im Restaurant, in der Blauen Sau , bei Caterings und Events. Ganz nach Eignung der Fleischteile. Und wenn der Reifeverlauf von Hals, Rücken und Lende so klappt wie ich mir das vorstelle, dann gibt es diese Teile auf dem Hofschoppenfest der Tauberhasen.  Ich werde berichten.


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Los Wochos oder: die Erde ist keine Scheibe

 

In wohl jedem Beruf gibt es Gesetzmäßigkeiten, die ganz einfach nicht diskutabel sind. Man erzählt einem Metzger nicht, dass eine 18 Jahre alte Kuh ohne Weiteres essbar ist. Der Rücken nach langem Abhängen gar als rosa gebratenes Steak. Schließlich stellt ja auch niemand in Frage, dass der Papst katholisch ist. Und selbst der hat sich irgendwann von der festen Vorstellung verabschiedet, dass die Erde eine Scheibe sei (hat er doch, oder?).

 

Einerseits. Doch andererseits bin ich stets auf der Suche nach neuen Produkten, nach dem besten Erzeugnis und ich liebe es, alte Zöpfe abzuschneiden und mit Schwung über Bord zu werfen.

 

Deshalb pflege ich auch Verbindung und Freundschaft zu einigen Leuten, die unermüdlich auf der Suche nach überraschenden und spannenden Lebensmitteln und Zubereitungen sind. Nur durch unruhige Geister und außergewöhnliches Tun kann Veränderung, Verbesserung und somit auch Fortschritt erzielt werden.

 

So kam also vor wenigen Tagen die Nachricht, dass es in Spanien einen Betrieb gibt, der das Fleisch von Kühen selektioniert, die zwischen 8 und 18 Jahren alt sind. Diese Kühe stammen aus den Hochlagen Galiziens und Portugals, sie haben ihr Leben lang gekalbt und abertausende Liter Milch gegeben. Es werden max. 20 Kühe pro Woche geschlachtet die “superextra” Qualität ergeben. Selektioniert wird nach Alter und nach Fettgehalt, die Rasse wird nicht spezifiziert. Die Familie von Imanol betreibt dieses Geschäft seit vielen Generationen, seit hundert Jahren wird professionell ausschliesslich an Gastronomie verkauft, mit den allerbesten Referenzen (Arzac und Co).

 

 

Also hab ich mich überzeugen lassen, die Ware wenigstens zu testen: Mit der Lieferung kamen Chorizos, Jahrgangs-Sardellen, eingelegte Paprika und ein Eis aus Gemüse und Zitrusfrüchten. Zur Sicherheit, weil ich dem Braten im wahrsten Sinne des Wortes nicht getraut habe und das Fleisch im Freundeskreis zuerst mal probieren wollte, ließ ich noch 5 kg Presa vom Iberico-Schwein mitliefern. Denn: Wer kann ernsthaft glauben, dass man das alte Fleisch einer ausgemergelten Kuh essen kann. Vor meinem geistigen Auge sieht das so aus: Die Hüftknochen stehen dem armen Tier weit heraus, das Fell hängt wie eine Decke über die Knochen, die glashart sind und leicht splittern, die Muskeln sind zurückgebildet und überhaupt: Wie lang soll das eigentlich noch gehen, wenn das gute Tier schon mal 18 Jahre alt ist? Das Vieh hat doch jetzt eher das Gnadenbrot als den Schlachthof verdient. Dennoch, ich habe so ein Trumm bestellt, denn interessiert hat´s mich schon, was alle so toll daran finden.

 

So wurde also “el Txuletón”, das Kotelett aus der Hochrippe (lomo alto), 5kg schwer und 5 cm dick am Knochen im Leinensäckchen angeliefert. Mein Vater, der Metzgermeister, war vom Anblick des schwarz abgehangenen Stücks Kuh gar nicht begeistert. Der Haustechniker, der ebenfalls in den Sack mit dem Fleisch gelinst hatte, war sich nicht sicher ob sich die 18 Jahre nun auf das Lebensalter der Kuh oder den Todeszeitpunkt dieses Tieres bezogen haben. Denn nach dem Abhängen war das Fleisch eher schwarz als rot.

 

Presa hatte ich also in Reserve, dazu ein paar hervorragende Flaschen baskischen Weins (Txakoli, und ein paar Tempranillos aus dem Rioja Alavesa) und die Chorizos waren ja auch noch da. Freiwillige für einen Grillabend fanden sich bereitwillig und schnell, sie waren darüber aufgeklärt, dass ich meinem selbst zubereiteten Essen recht skeptisch gegenüber stehe und nötigenfalls sollten uns die Presas und die Chorizos satt machen, wenn sich die alte Kuh nicht beißen lässt. Das Risiko, dass es daneben geht, war bekannt.

 

So also habe ich die hohe Rippe in 4 gleich große Stücke geteilt und damit meinen kleinen Gartengrill (der wohl eher für harmlose Nackensteaks vom Schwein ausgelegt scheint) vollgelegt.

 

 

Eine ganze Stunde haben die dicken Stücke dort vor sich hingequalmt, alleine schon der dichte Rauch war spektakulär, das Fett obendrauf wurde je wärmer je gelber. Noch konnte keine Rede davon sein, dass hier irgendetwas vertrauenserweckend aussah. Nur der entstehende Geruch machte neugierig. Nachdem die Hitze der Holzkohle nachgelassen hat habe ich das Fleisch bei 120°C in den Ofen geschoben, bis es gleichmäßig perfekt 55°C im Inneren warm war.

 

Weil es gar so lang gedauert hat, waren inzwischen die Sardellen verspeist und die Chorizos zum Teil auch. Als Gar- und Ruhezeit vorbei waren ging es zur Sache: Zum gleichmäßigen Garen der Kuh-Stücke habe ich mir die größte Mühe gegeben und wurde mit einem atemberaubend schönen Schnittbild belohnt. Mageres, mürbes, dunkelrotes Fleisch lacht mich an.

 

Zum Probieren hingestellt, war das Urteil einhellig: Zartes, sehr geschmacksintensives, im Inneren mageres Kuhfleisch war von atemberaubender Textur und Geschmack. Frisch, unverfälscht und voller intensivem Geschmack hat sich das Fleisch präsentiert. So gut wie ich Fleisch noch nie gegessen habe.

 

 

Es hinterlässt im Mund einen Geschmack nach frischer, unbehandelter Milch. Nach Milch und nach Kräuterwiese. Der Muskel an sich ist mager und doch voller Geschmack, die Struktur der Fasern erinnert ein wenig an Bison oder an Wild, mürbe aber mit Biß. Von Zäh keine Spur. Der Nachhall des Geschmacks weckt Suchtpotential. Dieses Fleisch trifft eine Aussage, hat eine Message, die Fleisch von jungen Tieren gar nicht haben kann. Unter den tranchierten Scheiben sammelt sich wenig dunkelroter Saft. Das Aroma ist sauber und rein, dicht, aussergewöhnlich und selbst die Hände, die Fleischkontakt hatten riechen noch stundenlang archaisch und begeisternd nach den Steaks. Die Skepsis am Tisch ist hemmungsloser Begeisterung gewichen. Schöner kann ein Experiment nicht gelingen und nie war es leichter für mich, eine Fehleinschätzung zuzugeben.

 

Die Latte für Excellenz liegt nun höher, die Benchmarks sind neu gesetzt.

 

Die Kuh gibt es ab nächster Woche auf meiner Karte, im Großhandel ist das Fleisch hier erhältlich: www.enologos.de


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Vom rechten Umgang mit Schlachttieren

Fleisch ist nicht gleich Fleisch und welcher Verbraucher wüsste kein Lied davon zu singen, wie ratlos er vor mancher Theke stand. Unsicher darüber was Herkunft, Güte, Zartheit, und Wohlgeschmack des beäugten Stückleins tierischen Muskelgewebes anbelangt.

 

Es wäre ja hübsch einfach, mit wenigen messbaren Kriterien zufrieden zu sein: Wenn es nur regional genug wäre. Oder wenigsten bio. Oder besser gleich: bio und von hier. Nachhaltig wäre es dann bestimmt ja auch irgendwie.

 

Doch wie schon an anderer Stelle dieses Blogs beschrieben, sind hier gerade die einfachen Wahrheiten schwierig. Die Crux: Zu oft wird die Kette der Verantwortlichkeiten unterbrochen. Erzeuger, Bauern, Händler, Verarbeiter, ja nicht mal Verbraucher kennen sich. Geschäfte werden via email, Fax und Telefon gemacht, niemand schaut sich dabei in die Augen.

 

Die messbaren Grundlagen im großen Fleischgeschäft heissen Kilogramm, Euro, MHD. Komplexe Sachverhalte werden auf einzelne Parameter zurechtgestutzt und dem Willen des Gesetzgebers und des Verbrauchers wird Genüge getan. An dieser Stelle werde ich mal altmodisch und lobe mir die handwerklichen Strukturen, wie sie noch vor wenigen Jahrzehnten Gültigkeit besessen haben. Natürlich war damals nicht pauschal alles besser, doch die Ehre eines Bauern und die eines Metzgers, das lange gewachsene Vertrauen zur Kundschaft und die Mischung aus fachlicher Könnerschaft und Gespür für das gute Produkt machten es möglich, besser einzukaufen als das heute möglich ist. Der Fachmann stand im besten Wortsinne hinter seinen Waren.


   

 

Einer der letzten seiner Art ist mein Vater, Küchen- und Metzgermeister alter Schule. Ich habe ihm zwei Lämmer angeschleppt, die ein befreundeter Tierarzt aufgezogen hat. Ein imposanter Suffolk-Widder wurde dazu mit einem einheimischen Mutterschaf gekreuzt. Männliche Suffolk-Schafe sind als excellente Kreuzungs-Widder bekannt, deren Gene für feinfaseriges, mageres und wohlschmeckendes Fleisch sorgen. Dies ist deshalb  notwendig, weil unsere einheimischen Schafe über Generationen vorrangig zur Wollerzeugung gezüchtet wurden, Fleischqualität war lange Zeit kein wesentliches Kriterium. Der Suffolk-Widder, ein Prachtbursche wie aus dem Bilderbuch, hilft hier der einseitigen fränkischen Schafs-Genetik ein bisserl auf die Sprünge. Gefressen haben die Tiere alleine nur Gras und Heu von ungedüngten Wiesen. Genetik, Ernährung, Schlachtalter als wesentliche Garanten für beste Qualität waren also schonmal richtig eingestellt.

Zwei dieser wunderbaren Lämmer habe ich bereits vor Ostern bekommen, die anderen beiden nun letzte Woche. Auf dem Hofgut geschlachtet und für einige Tage abgehangen wurden sie von meinem Vater meisterlich entbeint und zu Rollbraten gebunden. Aus den Knochen und den Abschnitten hat er eine intensive Soße hergestellt. Die Lammrollbraten selbst wurden in feste Beutel verschweisst und zum richtigen Zeitpunkt ihrer Fleischreife für einige Tage tiefgefroren.

 

 

Fleisch und Soße haben wir mit nach Le Mans genommen, wo wir für Audi die 24h von Le Mans catern. Das Fleisch wird hier noch kurz angebraten und dann zuerst bei 120°C und dann  bei 70°C so lange im Ofen geschoben, bis es eine Kerntemperatur von gleichmäßig 52°C erreicht hat. Sämtliche Fleischteile der Lämmer (ausser den Haxen), seien es Schultern, Rücken, Flanke oder Keule, eignen sich für diese Garmethode. Das Fleisch kann vorher noch ein wenig mit einer Mischung aus Olivenöl, Rosmarin , Knoblauch, Meersalz und schwarzem Pfeffer eingerieben werden.

 

Falls zum Soßenkochen keine Zeit ist, funktioniert auch dieser etwas ungewöhnliche Weg:Aus den Knochen und Abschnitten wird zusammen mit viel Gemüse eine Brühe gekocht. Perlgraupen, Polenta oder CousCous werden dann mit dieser Brühe hergestellt. So bleibt der gute Geschmack erhalten und der Tierkörper wird vollständig und sinnvoll verarbeitet.

 

Wenn ich nun hier in Frankreich hinter meinem Buffet stehe, so kann ich mit bestem Gewissen ein Produkt anbieten, dessen Herkunft und Verarbeitungsweg mir lückenlos vertraut ist. Und schmecken tut´s auch.


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20 Jahre Jeunes Restaurateurs d'Europe in Deutschland

 

 In diesem Jahr ist die deutsche Sektion der Jeunes Restaurateurs d´Europe 20 Jahre alt geworden. Die Region Süd hat in München gefeiert und mehr als 200 Gäste sind in das Restaurant des Olympiaturms gekommen. 12 Mitglieder der JRE haben ein 12gängiges Festmenü gekocht.

 

Gruppenfoto mit Dame

 

Zu feiern gab es 20 Jahre Fortschritt und Entwicklung, 20 Jahre Zusammenhalt und Freundschaft der jungen Restaurateure. Der Grundstein für diese großartige europäische Vereinigung wurde, 10 Jahre bevor die deutsche Sektion entstand, in Frankreich gelegt. Die Idee, den Jungen in unserem Gewerbe eine eigene Bühne zu verschaffen war so gut, dass sie sich rasch verbreitete. Über die Jahre war die Auswahl zur Aufnahme in diesen elitären Zirkel sehr streng, ich selbst wäre beinahe an den harten Kriterien gescheitert. Ich musste mich in Geduld üben, bis der Zeitpunkt reif war, an dem meine Kollegen Hoffnung in mich als jungen Koch gesetzt haben.


Dann dabei sein zu dürfen ist Ehre und Verantwortung zugleich und ich habe versucht, durch Engagement, Fleiß und Einsatz möglichst viel von dem zurückzugeben, was ich bekommen habe und genießen durfte. Den JRE dienen, wo es sinnvoll und hilfreich erschien und die Arbeit fortsetzen, die andere begonnen hatten. In diesem Jahr, unserem Jubiläums-Jahr, werde ich nun als aktiver Jeunes Restaurateur ausscheiden und wohl in den Kreis der „Table d´Honneur“ wechseln, um einem jungen Kollegen Platz zu machen, der nachrücken wird. Die Vereinigung ist jung und sie soll es bleiben, und das geht nur, wenn die “Alten” mit 45 Jahren ihren Stab dann weiterreichen.

 

schmeckt.

 

Was bleibt, ist das gute Gefühl wirkliche Freunde gefunden zu haben, mit denen mich eindrückliche Erlebnisse verbinden. Bei rund 50 Mitgliedern finden immer die richtigen zusammen. Gemeinsam geht´s besser und miteinander leichter als gegeneinander. Der eine betreibt sein Haus im Ort um die Ecke und der andere ist hunderte Kilometer weiter entfernt daheim. Doch sind wir alle nahe genug zusammen, um uns mal schnell zu treffen und dennoch wieder weit genug voneinander entfernt, um uns nicht ins Gehege zu kommen. Wir haben die gleichen Ziele, dieselben Interessen und es eint uns die Obsession, nur mit dem Besten zufrieden zu sein. Unser Claim „Talent und Passion“ ist nicht nur so dahin geschrieben, sondern wir leben ihn an jedem Tag. Sich mit den Besten zu verbünden steigert natürlich den eigenen Anspruch und legt die Latte für die eigene Zufriedenheit höher, als das eine Orientierung rund um den Kirchturm vermöchte. Europäische Verbundenheit lehrt Achtung vor anderen Nationen und hebt Gemeinsamkeiten bei Genuss und Lebensart. Als Restaurateure waren wir alle selbst schon mal Ausländer und haben dabei manche Freundschaft über Länder und Grenzen hinweg geschlossen. Wir bilden gemeinsam aus und versuchen unseren Mitarbeitern in diesem ungewöhnlichen, fordernden Beruf eine gute Perspektive zu geben. In ihre eigene Zukunft zu investieren und sich in unseren Reihen zu qualifizieren. So manches hoffnungsvolle Talent hat seine Karriere in unseren Reihen begonnen. Darauf sind wir stolz.

 

Während meiner aktiven Zeit durfte ich neun Jahre lang im Vorstand der JRE mitarbeiten und die Vereinigung mitgestalten. Ich habe viel gesehen, viel erlebt und durfte manchen Vorteil genießen. Ich habe tolle Menschen kennengelernt und fremde Länder gesehen. Kreuzfahrten, ein Südafrika-Trip, Fahrten nach Italien, ins Baskenland und sonstwohin. Ich habe mit Kollegen gelacht, gestritten und gefeiert, manchmal alles an einem Tag. Die Mitgliedschaft in dieser großartigen Vereinigung gehört zum schönsten und wertvollsten, das ich in meinem Beruf erleben durfte, sie hat mein Leben reicher gemacht.

 

Ehrenpräsident E. Witzigmann

 

Ich bin den Gründern der JRE unendlich dankbar für diese großartige, selbstlose Idee.

 

Santé, Salute, skâl, Serefe, na zdrowie, jakita, kippis, slauncher, gezuar, toopa, Op uw gezondheid, cheers und Prost auf den Genuss, den guten Geschmack und auf die Kultur, auf unseren Nachwuchs und überhaupt auf alles Schöne!

 

Copyright Fotos: Katrin Rohde


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Nostalgie für Gourmets

 

Sauerbraten, so dachte ich, wäre in seiner Textur, seinem Geschmack und seinem Schnittbild völlig unterschiedlich zum gewöhnlichen Schmorbraten. Als ein gutes Stück deutscher Küchenkultur und Aushängeschild der handwerklichen, gutbürgerlichen Küche meiner Eltern und Großeltern wird Sauerbraten schließlich immer gerne bestellt. Man vertraut diesem Gericht. Ganz besonders sei er, bodenständig, ein Gericht und eine Zubereitungsart, die sehnige, bindegewebsreiche Fleischstücke überhaupt erstmal genießbar macht. Sauerbraten setzt sich in Szene, mit einem Spiel aus Süße und Säure so wie Yin und Yang, sich gegenseitig fordernd und hebend, auflösend, Spannung erzeugend und nicht zuletzt unterschwellige Freud´sche oder Pawlow´sche Funktionen bedienend, die im besten Sinne zur „Küche der Erinnerungen“ gehören. Vielleicht Erinnerungen an eine Zeit, in der die Welt irgendwie unkomplizierter war. Zumindest in der Küche, denn dort wurden vor 30 Jahren ganz einfach Regeln befolgt und für jede Fach-Frage gab es eine Antwort im Der junge Koch, im Hering oder im Duch. Damals, als Sauerbraten groß in Mode war, als berühmte Köche hohe Kochmützen trugen, grimmig mit vor der Brust verschränkten Armen in die Kamera linsten und güldene Ketten (die mindestens so groß waren wie die des Bürgermeisters!) von der Würde des Meisters zeugten, war Sauerbraten ein Gradmesser guten Handwerks.

 

Diesem Sauerbraten wollte ich nun vor einigen Wochen endlich seine Geheimnisse entlocken, wollte verstehen was beim Säuern, Beizen, Einlegen passiert. Um die Prozesse zu entschlüsseln war es zuerst notwendig, die richtige Herangehensweise festzulegen. Praktische Versuche waren schnell angelegt, viele und präzise Fragen waren soweit klar, doch eine schier unüberwindliche Hürde in der Versuchsanordnung war die Unzahl von auf das zu erwartende Ergebnis einflussnehmenden Details: Rasse, Alter, Fütterungsmethode, Geschlecht des Tieres, von dem das Fleisch stammen sollte. Die Schlachtmethode. Das Fleischteil (welches überhaupt?): Gereift oder ungereift? Pferd? Hammel, die Beize mit Rotwein oder mit Essig und vor allem nach welcher Rezeptur? Kalt oder warm angegossen? Wie lange gebeizt und bei welcher Temperatur? So wie früher bei ungefähr 12°C oder so wie heute bei 2°C? Essig mit 5% oder mit 10% Säure, der Essig aus Rot- oder aus Weisswein gemacht? Traditionell natürlich, mit der Buchenspan-Methode.

 

Diese vielen Optionen zum Thema haben mich fast in den Wahnsinn getrieben. Die Matrix der Möglichkeiten schien schnell so weit auszuufern, dass ein anderer Ansatz her musste. Das konnte nur gehen, wenn ein heuristischer, meinetwegen semiprofessioneller und handfester Versuchsaufbau frei nach Franz Beckenbauer die Grundlage der Wissens-Ermittlungen wurde: Schaun mer mal, dann sehn mer schon. Also mit begrenztem Wissen und wenig Zeit ein möglichst gutes Ergebnis zu bekommen, war der einzige Weg, sich bei diesem multifaktoriellen Thema nicht unendlich zu verlaufen.

 

Nach stundenlangem büffeln und pauken, dozieren und fragen, säuern und einlegen wurde gekocht und probiert. Theorie und Praxis, erlerntes Wissen und geschulter Geschmack, Erfahrungsaustausch zwischen Wissenschaft und Handwerk, pragmatischer Schul-Denke und anspruchsvoller Lebensart. Am nachmittag hat die Experten-Runde verkostet und war – völlig überrascht.

 

Nach 25 Fleischproben wurde klar, was da los ist:

 

Die Beize dringt selbst nach einer Woche Einlegens kaum mehr als ein bis zwei Zentimeter tief in das Fleisch ein. Dieser gebeizte und auch verfärbte Rand ist deutlich weicher als das Fleischinnere, die Säure hat also hier ihr Werk getan und Bindegewebe aufgelöst.

 

Im Fleischinneren jedoch ist gar nichts passiert, was auf eine veränderte Struktur zum jeweils ungebeizten, doch geschmorten Referenz-Fleischstück hinweisen würde. Es könnte natürlich sein, dass unterschiedlich kleine Moleküle je nach Polarität, Ladung, Hydrophobizität unterschiedlich tief eingedrungen sind. Doch die vermutete Osmose der gesamten Beizflüssigkeit wurde offensichtlich überschätzt. Vielmehr steht zu vermuten, dass beim Eindringen lediglich Kapillarwirkung eine Rolle spielt. Die Porösität des Fleisches lässt eine Eindringtiefe nur sehr begrenzt zu und so ist nach ungefähr 15mm Schluss. Tiefer dringt die Beize nicht ein und so ist im Inneren alles so, wie es vor dem Beizen war.

 

Das hat uns ratlos gemacht und wir konnten das Ergebnis zuerst gar nicht glauben. Nach und nach hat sich aber eine mögliche Erklärung abgezeichnet. Unterstellt, dass die saure Beize vor Jahrhunderten in erster Linie eine Konservierungs- oder Aufbewahrungsmethode war, erhält folgende Theorie eine gewisse Wahrscheinlichkeit:

Das Schlachtalter der Tiere lag früher wesentlich höher und es mussten Nutztiere als Lieferanten für wertvolles und hochwertiges Eiweiß dienen, die vorher jahrelang Milch gegeben oder Kärren gezogen haben. Im Fleisch dieser Tiere waren durch Beanspruchung und Lebensalter die Aminosäuren wesentlich stärker vernetzt. Das Muskelfleisch enthielt ein Vielfaches an quervernetztem Kollagen im Gegensatz zu dem Fleisch wesentlich jüngerer Tiere, das heute fast aussschliesslich im Handel ist. Und der Kollagengehalt bestimmt maßgeblich die Biss-Festigkeit, die Textur, die zum Kauen notwendigen Scherkräfte.

 

Sauer eingelegt wurde damals, solange es keine Kühlschränke gab, im Keller bei geschätzten 12°C bis 14°C. Die Beize hatte keine direkte Weichmacher-Funktion, sondern diente dem Luftabschluss und schränkte die Tätigkeit gefährlicher und unerwünschter Mikroorganismen ein. Kollagenasen konnten nun in dieser geschützten Atmosphäre das an und für sich zähe Fleisch zart machen, weil diese Enzyme bei eben Temperaturen von 12°C bis 14°C aktiv sind und nach einigen Tagen war durch die Enzym-Tätigkeit das zähe Fleisch zart.

 

Zum heutigen Küchenalltag gibt es allerdings zwei grundlegende Unterschiede:

 

1.)Weder ist heute Fleisch von alten Tieren im Handel, noch würden wir heute unseren Sauerbraten in der Beize wärmer als 3°C lagern. Bei dieser Temperatur allerdings sind die Kollagenasen inaktiv wie die van t´hoffsche Regel lehrt. Somit erfolgt keine nennenswerte Eiweiss-Aufspaltung durch die Enzyme während der Lagerung in Kühlschrank oder Kühlhaus, dazu ist es einfach zu kalt.

 

2.)Das Fleisch von jungen Tieren muss erst gar nicht gebeizt werden, weil das Bindegewebe auch durch normales Schmoren zart genug wird. Und das Fleisch von alten Tieren ist heutzutage eben nicht mehr im Handel, spielt im Alltag überhaupt keine Rolle mehr.

 

Es gibt nun zwei Lehren aus diesen Versuchen. Beide sind richtig, doch im Ergebnis gegensätzlich

 

1.)    Kein Mensch braucht Sauerbraten. Reifung und Lagerung kann heute anders stattfinden. Hygienischer, praktischer und mit kleinerem Aufwand. Es gibt nach dieser Sichtweise also keinen praktischen Grund mehr, Fleisch sauer einzulegen.

 

2.)    Das Aroma der Beize wird weitestgehend in der Soße transportiert, nicht im Fleisch selbst. Dennoch oder darum schmeckt Sauerbraten ganz einfach klasse und ist Teil unserer kulinarischen Tradition. Auch Tradition hat ihre Berechtigung in der Küche und wer so kocht dass es gut schmeckt, der hat ganz einfach Recht. Basta.

 

Jetzt darf sich jeder seine persönliche Lieblings-Schlussfolgerung daraus ziehen, die dann auch noch stimmt. Und das ist, so finde ich, dann doch bei aller geraubten Illusion ein versöhnliches Ergebnis.

 

Nachtrag vom 15.4., betr. die Kommentare 1 und 2:

 

zu 1.) Gegen die (hygienische) Lagerung in einer Essigbeize bei etwas höheren Temperaturen spricht im Privat-Haushalt nach meinem Dafürhalten nichts, im gewerblichen Bereich ist das jedoch nicht erlaubt. Allerdings bringt es wohl bei Schlachtfleisch von jungen Tieren kein besseres, weil wir oben beschrieben lange nicht soviel quervernetztes Eiweiss darin enthalten ist. Falls Sie es mit interessanten Ergebnissen dennoch probieren, freue ich mich auf Nachricht.

 

zu 2.) Salz und Zuckergehalt war immer gleich, gelagert wurden die gebeizten und ungebeizten Fleischteile einzeln im Vakuum-Beutel. Die interessanten Schlussfolgerungen, u.a. dass kaum osmotische Effekte zu beobachten waren, verdanken wir der hervorragenden Arbeit von Thomas Eberle aus Kulmbach, der uns sehr geholfen hat, diese Zusammenhänge zu verstehen.


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Sauer macht neugierig

 

Sauerbraten vom Rinder-Bugblatt, geschmort und vakuumiert

 

Warum hat Sauerbraten eine andere Textur als Schmorbraten? Sauerbraten wird zart, Schmorbraten wird es auch. Doch erscheinen beide in Schnittbild, Geschmack und Mundgefühl unterschiedlich. Schmorbraten ist eher weich und Sauerbraten eher mürbe.

Eine erste, schnelle Erklärung ist sicher, dass die Säure der Beize Eiweiß-Strukturen auflöst. Doch was passiert dabei genau? Welche Prozesse finden während des Beizvorgangs und während des Schmorens statt? Worin unterscheidet sich die saure Reaktion von der thermischen Veränderung des organischen Materials? Wie könnte dieser Prozess optimiert werden oder verändert, um Neues zu schaffen? An welcher Stelle könnten klassische Garmethoden durch neuartige Verfahren abgelöst werden? Kann Sauerbraten gar werden und dabei doch rosa bleiben? Aus welchem Grund überhaupt wird Fleisch sauer eingelegt? Und welche Rolle spielt das Soßenbrot beim Sauerbraten?

Die Beantwortung dieser Fragen übersteigt bei weitem die erlernten Fähigkeiten eines Kochs. Es ist notwendig, hierzu Fachleute zu Rate zu ziehen, die – soviel sei bemerkt- diese Fragen andererseits wahrscheinlich auch nicht ohne einen Koch beantworten könnten.

Weil ich neugierig geworden bin, und weil ich es für notwendig halte, sich auch mit Fleischstücken zu beschäftigen die pro Kilo weniger als Hundefutter kosten, habe ich einige der Leute zusammengetrommelt, die bei der Beantwortung dieser Fragen helfen können:
Erwin Gegenbauer, den Wiener Essig-Brauer
Wolfgang Otto, Spezialist für gutes Fleisch
Thomas Eberle, Fachbereichsleiter Fleischtechnik an der Staatl. Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kulmbach
Dr. Erwin Seitz, Gastrosoph und Journalist
Thomas Ruhl, Autor, Fotograf, Herausgeber
Florian Mittermeier, Journalist
Jürgen Koch, Koch
Nils Jorra, Koch
Am Termin selbst verhindert, aber behilflich bei Vor- und Nachbereitung ist Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut.

Zuerst hält Dr. Seitz ein Referat über Entstehung und Geschichte von sauer eingelegtem Fleisch, Erwin Gegenbauer erzählt über Essigbrauerei und handwerkliche Herstellung von Essig.
Danach hält Thomas Eberle einen Fachvortrag über
- biochemischen Aufbau der für die Qualität wesentlichen Bestandteile,
- Faktoren, die vor der eigentlichen Zubereitung Einfluß auf Eiweiße haben,
- Veränderungen der Eiweiße beim Säuern und/oder Erwärmen

Der eigentliche Versuchsaufbau soll so aussehen:
3 Fleisch-Teile (Semer-Rolle, Mittelbug, Bürgermeisterstück)
von
3 verschiedenen Rassen (Fleckvieh, Hereford, Wagyu)
werden sauer eingelegt, in dieselbe Beize.

Dieselben Fleischteile werden zum Vergleich nature belassen.

Zusätzlich werden per wild card noch Fleischteile vom Pferd und von der Kuh in die Versuchsreihe mit einbezogen.

Alle Fleischteile werden im Wasserbad solange geronert bis sie zart sind, danach angebraten. So wird gradgenau festgestellt, wie lange welches Fleischteil bei exakt derselben Temperatur gebraucht hat, um zart zu werden.

Verglichen wird dann:
- Was genau ist der Unterschied zwischen sauer eingelegt und nature gekochtem Braten in Bezug auf Farbe, Geruch, Geschmack, Textur und Schnittbild?
- Wie präsentieren sich die unterschiedlichen Fleischteile der unterschiedlichen Rassen, welche Teile eignen sich also am besten, um daraus Sauerbraten herzustellen?

Die Protagonisten versuchen, jeder als Experte auf seinem Gebiet, interdisziplinär einer vermeintlich einfachen Fragestellung nachzugehen, deren Beantwortung allerdings hochkomplex ist. Niemand weiß, wie die Ergebnisse aussehen werden und wenn nichts wirklich Wegweisendes dabei herauskommt, dann haben wir es wenigstens versucht. Auch steht noch nicht fest, was mit den Ergebnissen passiert, denn wir wissen ja noch nicht, was bei unseren Versuchen herauskommt. Es geht zuerst nur um die Sache, alleine nur um die Beantwortung der gestellten Fragen.

Die Veranstaltung findet am 3.April bei mir in Rothenburg in der Kochschule statt und die Kommentar-Schreiber sind aufgefordert, hierzu gerne noch Anmerkungen beizusteuern. Gute Ideen und wichtige Fragen werden wir soweit als möglich mit ins Programm aufnehmen.

 


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Das geht mir auf den Cantuccio

 

© Screenshot from NASA World Wind/Wikimedia Commons

 

Ich kann das Wort mediterran nicht ausstehen. Es begegnet mir an jedem Tag. Beim Metzger, der mit einer Fertig-Marinade seine Schnitzel einlegt. Die Fleischfachverkäuferin vergisst dann auch noch ein „r“ auf dem Täfelchen. Peinlich. Von dem unsäglichen Pizza-Fleischkäse, den ich neulich in einer heißen Theke gesehen habe, will ich gar nicht erst anfangen.
Mediterran ist die Vokabel für alle, die veräppelt werden wollen, die sich was vorgaukeln lassen möchten. Die ausblenden, dass das Mittelmeer eine afrikanische Küste hat. Es wird mediterran gesagt und es wird dabei die Toskana gemeint. Sonst gar nichts. Kein Maghreb, keine Levante, nicht mal Spanien ist gemeint.


Das ist Ignoranz gegenüber Völkern und Ländern. Niemand muss Harrissa, Falafel, Raz el Hanout mögen. Keiner wird gezwungen, Tahina und Baba Ghanoush zu kennen. Aschkenasische Küche oder Meze hat eh keiner im Sinn, der das M-Wort benutzt.

 
Von den Außengrenzen der EU ist es nicht weit bis zur anderen Seite. Und ich finde es, gerade bei der augenblicklichen Nachrichtenlage, nicht besonders stilsicher, immer von mediterraner Küche zu reden wenn es doch nur darum geht, beliebige Speisen mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin zu pimpen.


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Köstliches Kino


© Victor van der Saar

 

Essen und Trinken sind Ausdruck individueller Lebensgewohnheiten, und so ist es gar kein Wunder, dass ungezählte Spielfilme und Dokumentarfilmproduktionen sich damit befassen. Die Liason zwischen Food und Film ist allerdings oft recht einseitig, denn nur äußerst selten durfte ich erleben, dass zu guten Filmen auch entsprechend gut gegessen und getrunken wurde. Oft genug wird auf der Leinwand großes Kino gegeben und dazu gereicht wird Popcorn, fiese Nachos oder Tacos aus industrieller Produktion. Das passt nicht zusammen.

Mir bekannte Ausnahmen dieser Unsitte sind das Scheunen-Kino von meinem Freund Stefan Rottner in Nürnberg, eine legendäre, unvergessene Einladung zu „Babettes Fest“ bei Muffel und eben die Berlinale. Berlinale und gutes Essen gehören seit Jahren zusammen. Dieter Kosslick, der Direktor, ist ein ausgewiesener Foodie. Das von ihm initiierte „Kulinarische Kino“ gibt es nun im 5. Jahr, dieses Mal mit dem Motto: „Give Food a Chance“.

Am vergangenen Donnerstag feierte das Filmfestival seine 61. Premiere und schon wie in den 7 Jahren zuvor waren es die Jeunes Restaurateurs d´Europe, Sektion Deutschland, die für das Catering der Eröffnungsfeier verantwortlich waren. Dieter Kosslick hat recht konkrete Vorstellungen für die Auswahl der verwendeten Grund-Produkte und deren Zubereitungen. So wird für das internationale Publikum ein hoher Anteil an vegetarischen Gerichten angeboten, viele Lebensmittel stammen aus heimischer Produktion, etliche Passagiere der Arche des Geschmacks befinden sich darunter. Die 5 Etagen und zwei Untergeschosse des Berlinale-Palastes sind mit jeweils einer JRE-Mannschaft besetzt, die nach Ende des Premierenfilms innerhalb kürzester Zeit rund 2000 Gäste zu versorgen haben. Natürlich ist das eine Herausforderung, unter solch beengten Platzverhältnissen und dann auch noch möglichst schnell so viele Gäste mit qualitativ hochwertigem Essen zu beglücken, doch wir haben sie auch in diesem Jahr gut bestanden. Dies auch dank der hervorragenden Koordination aller Aktivitäten durch Martin Scharff, unseren JRE-Zampano.

Für die Mitarbeiter der Villa Mittermeier und auch für mich ist es in jedem Jahr bewegend und schön, bei dieser großartigen Veranstaltung dabei sein zu dürfen. Der Berlinale-Palast ist die prestigereichste Spielstätte des Filmfestivals, denn hier haben alle Filme des Wettbewerbs ihre feierliche Premiere. Am Donnerstag zur Eröffnung hatte „True Grit“, der neue Film der Coen-Brüder mit Jeff Bridges seinen Einstand. Bevor der Film lief, las Jury-Präsidentin Isabella Rossellini eine Botschaft des inhaftierten iranischen Jury-Mitglieds Jafar Panahi vor:
Ihm sei für 20 Jahre der Blick auf die Welt entzogen worden, schrieb Panahi an das Filmfestival, das aus Solidarität einen leeren Stuhl mit seinem Namen auf die Bühne stellte. „Aber ich hoffe, nach meiner Freilassung eine Welt ohne geografische, ethnische und ideologische Grenzen zu bereisen. Eine Welt, in der die Menschen ungeachtet ihres Glaubens und ihrer Überzeugungen in Frieden miteinander leben.“

Wenn die Berlinale mit ihren durchaus politischen Botschaften, die sie verbreitet, dazu beitragen kann, dann freue ich mich darauf, aus der Provinz noch möglichst oft dorthin nach Berlin zu fahren, Dieter Kosslick und seine Mannschaft zu unterstützen und den Spirit einer Veranstaltung von Weltrang zu erleben. In einer Stadt übrigens, die jedes Jahr ein Stück mehr zur selbstbewussten europäischen Metropole wird.


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Whisky-Tasting in der Villa Mittermeier

Zum wiederholten Male veranstaltet der Scotch Single Malt Club und Maggie Miller ihr legendäres Whisky-Tasting in der Blauen Sau.

Aufgrund der großen Nachfrage haben wir zwei Termine aufgelegt: Freitag 4. März und Samstag 5. März. Es gibt noch einige wenige freie Plätze am Samstag, dem 5.März zu vergeben. Nach seinem Edinburgher Vorbild, füllt der Circle unabhängig und in stetiger Begeisterung bis zum heutigen Tag ab und organisiert viele Veranstaltungen und Tastings für seine nunmehr 1000 Mitglieder. So ist der Scotch Single Malt Club nach seinem 10-jährigem Bestehen als etwas Einzigartiges in der Deutschen Scotch-Welt nicht mehr wegzudenken.

Anmeldung bei Familie Bechtloff j.bechtloff@web.de oder 07172/189400.
Falls Sie, was ja bei einem Whisky-Tasting passieren kann, anschliessend ein Zimmer und ein herrliches Frühstück am nächsten Tag benötigen, so können Sie das unter dem Stichwort "Whisky-Tasting" zu Sonderkonditionen direkt in der Villa Mittermeier reservieren.

 

Lang may yer lum reek!


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Chianti Classico glasweise.

 

Vom 10. bis zum 13. November ist die Villa Mittermeier das Zuhause für den Tauberhasen, für die Blaue Sau und jetzt auch noch für den Schwarzen Hahn. Der Schwarze Hahn ist das Kennzeichen aller Chianti Classico Weine, die gerade in Deutschland zu den bekanntesten und erfolgreichsten Weinen am Markt zählen.

Das Consorzio Vino Chianti Classico veranstaltet im Zwei-Jahre-Rhythmus eine Promotion, bei der Chianti Classico - Weine zu bevorzugten Preisen glasweise ausgeschenkt werden um unseren Gästen eine interessante Verkostungsmöglichkeit zu bieten. Die Mitarbeiter werden explizit geschult, um über die Rebsorte, das Anbaugebiet, das Consorzio und seine Mitglieder kompetent Auskunft geben zu können.


Sowohl im Restaurant wie auch in der Blauen Sau bieten wir neben dem glasweisen Ausschank einen "flotten Dreier" an, bei dem drei Chianti Classicos vergleichend verkostet werden können. Wir würden uns auf das Äusserste freuen, Ihnen in der Villa Mittermeier Ihre persönlichen, vinophilen, italienischen Momente bereiten zu dürfen!


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Tauberhase Tauberschwarz und Spätburgunder

Die Tauberhasen etablieren in Zusammenarbeit mit Jürgen Hofmann, Röttingen, zwei neue Rotweine: Aus den besten Taubertäler Lagen und kein bischen lieblich, sondern trocken, voller Frucht.

Elegant und filigran, doch voller Extrakt und mit Tiefe präsentieren diese beiden Weine den Stolz des Taubertals. Zwei Weine von hier, der eine, zartbitter und elegant in seiner Anmutung, entstanden aus einer autochthonen Rebsorte. Der andere selbstbewusst und breitschultrig, qua Stammbaum auf den grossen Bühnen der Welt zuhause. Beide stehen wie Brüder zweier verschiedener Väter selbstbewusst für eine weinbauliche Entwicklung im Taubertal, die ihre ersten, vielversprechenden Früchte trägt.

Mag Rothenburg auch manchmal restsüß erscheinen. Diese beiden sind es garantiert nicht.


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Neulich beim Grillen ausser Haus ...

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Lachsseiten mit Tauberhasenmostrich.. finden Sie auch an unserem Stand während des Weindorfes (Link) in Rothenburg!

 

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Die Grillsaison ist eröffnet

Terrasse
 

Endlich startet der Sommer durch und die lauen Sommernächte mit unserem grossen Grill können kommen.

 


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Halbfinale ...

... Danke für Deine Unterstützung Reuben!

 

WM Viertelfinale

 

Gott sei Dank gabs keine Verlängerung! Das wäre eng geworden mit dem Kochen ;-)


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Audi Le Mans Series

Wir sind wieder für die Audi Motorsport AG auf den Rennstrecken Europas unterwegs und freuen uns natürlich das wir wieder zur Le Mans Series dabei sind!
Sie finden uns vom 10. bis 12. September in Silverstone. In Le Castellet, Spa Francorchamps, Und zu den 24 Stunden vom Nürburgring waren wir bereits und haben zusammen mit Audi erfolgreiche und schöne Tage gehabt. An dieser Stelle ein hezliches Dankeschön an die Audi Motorsport AG.

Audi Gruppenbild


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„Franken – Wein.Schöner.Land!“ (Wir sind dabei)

...mit hohem Qualitätsanspruch: elf neue Auszeichnungen im Bereich „Gasthöfe & Restaurants“

 

Die Erwartungen der Gäste erfüllen, sie überraschen mit dem Quäntchen mehr an Qualität und Aufmerksamkeit, ein durch die Wünsche der Gäste formuliertes Angebot schaffen – das ist die Philosophie von „Franken – Wein.Schöner.Land!“. Konsequenterweise ist die Einhaltung anspruchsvoller Qualitätskriterien die Voraussetzung für die Einbindung in die Premiumstrategie.

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Auf der Basis der Überprüfungsergebnisse des Qualitätsteams
„Weintourismus“ (Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Garten-bau, Beratung und Strukturentwicklung: Dr. Hermann Kolesch, Georg Bätz / Tourismusverband Fränkisches Weinland: Susanne Müller) werden die elf neuen Partner aus dem Bereich „Gasthöfe & Restaurants“ für herausragende Leistungen (Qualität, Umfang und Ausgewogenheit des Weinsortiments, Korrespondenz der Weinkarte zu den angebotenen Speisen, regionale fränkische Spezialitäten und frische saisonale Produkte, authentisches fränkisches Ambiente, ge-pflegte Wein- und Glaskultur, etc.) am 25. Februar 2010 in Iphofen mit einer Urkunde geehrt:

•    Gasthof Schwarzer Adler,
     Adlerhoferstr. 1, 97215 Uffenheim
•    Landhaus zum Falken,
    Tauberzell 41, 91587 Adleshofen-Tauberzell
•    Restaurant Mittermeier,
    Vorm Würzburger Tor 9, 91541 Rothenburg o.d. Tauber
•    Gasthof Nöth,
    Morlesauerstr. 3+6, 97762 Hammelburg-Morlesau
•    Weinhaus Zimmermann,
    Ziegelanger 19, 97475 Zeil a. Main
•    Restaurant Löwen,
    Marktstr. 8, 97340 Marktbreit
•    Café Restaurant Römer,
    Schulinstr. 8, 97357 Prichsenstadt
•    Gasthof Zum Stern,
    Peuntgasse 5, 97320 Sulzfeld a. Main
•    Weinforum Franken,
    Hauptstr. 37, 97246 Eibelstadt
•    Weinstube Zur Regie,
    Dr.-Matthias-Horn-Str. 3, 97337 Dettelbach
•    Wie´Stübla,
    Eduard-Lingel-Str. 17, 97486 Königsberg i. Bay.

Alle zertifizierten Partner aus dem Bereich „Gasthöfe & Restaurants“ (53) werden in der Premiumbroschüre „Reisen zum Frankenwein 2010“ sowie im Internet (www.franken-weinland.de) detailliert vorgestellt. Übrigens sind alle Informationen rund um „Franken – Wein.Schöner.Land!“ als Applikation („App“) für das iPhone verfügbar.


Weitere Informationen:
Tourismusverband Franken e.V.
Postfach 440453, 90209 Nürnberg
Telefon 0911/94151-15, Telefax 0911/94151-10
www.frankentourismus.de, www.franken-weinland.de


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Happy Birthday, Berlinale!

 

Die Berlinale wurde 60, die Jeunes Restaurateurs waren zum 5. Male dabei und bewirteten die Stars. Was die Berlinale ausmacht und was sie für uns bedeutet, beschreibt  Dieter Kosslick, der legendäre Festivaldirektor, ganz wunderbar in seinem  Grusswort:

In den zehn Tagen blicken wir zurück auf 60 Jahre Berlinale, auf die ersten Blitzlichtgewitter, als das Festival am 6. Juni 1951 im Titania-Palast mit dem Eröffnungsfilm REBECCA von Alfred Hitchcock das Licht der Filmwelt erblickte. Bald darauf haben Stars wie Rita Hayworth, Sophia Loren, Federico Fellini und Billy Wilder das Publikum
ebenso verzaubert wie heute Kate Winslet, Renée Zellweger, Leonardo DiCaprio oder Shah Rukh Khan.

Natürlich schauen wir bei unserem 60. Geburtstag nicht nur in die Vergangenheit – wie mit der Retrospektive „PLAY IT AGAIN ...! 60 Jahre Berlinale“ oder mit der spektakulären Premiere der restaurierten Originalfassung von Fritz Langs METROPOLIS. Wir widmen uns auch mit dem Wettbewerb, dem Panorama, dem Berlinale Special, den Berlinale Shorts, dem Forum und der Sektion Generation der Gegenwart.

Wir genießen das Kulinarische Kino nicht nur als einen Augenschmaus und blicken mit der Perspektive Deutsches Kino in die Zukunft. Eines der großen Phänomene der Berlinale ist seit 1951 das Publikum. Es liebt und diskutiert die Filme und lässt sich von ihnen inspirieren. Anlässlich unseres 60. Jubiläums bedanken wir uns mit einigen Geburtstagsbonbons: Mit „Berlinale Goes Kiez“ rollen wir den Roten Teppich in den Berliner Bezirken aus. Wir schmücken die Stadt mit einer
„Starparade“ und enthüllen mit der Kunstinstallation „Vorhang auf – The Curtain“ von Christina Kim am Brandenburger Tor die Live-Übertragung von METROPOLIS. Auf unserem Festivalplakat vom „Büro Otto Sauhaus“ können Sie sich noch einmal sämtliche 15.477 Berlinale Filme zurück ins Gedächtnis bringen. Ein Kino, ein Filmfestival braucht geöffnete Augen, braucht einen unverstellten Blick  auf Realität. Aber es braucht aber auch Skurriles, Humorvolles und aufweckendes,
großes Entertainment, und intelligentes Kino für Kopf und Herz, so wie unser Eröffnungsfilm APART TOGETHER von Wang Quanan, der 2007 schon für TUYAS HOCHZEIT mit dem Goldenen Bären ausgezeichnet wurde. Er handelt von der Liebe, die jede Trennung über steht, egal wie lange sie dauert. Ein schöner Film, 20 Jahre nach der deutschen
Wiedervereinigung.
Bestürmen Sie uns wieder, erobern Sie die Kinosäle – ganz besonders in diesem 60. Jubiläumsjahr. Die Geburtstagstorte aus nahezu 400 Filmen ist gebacken. Zünden wir die 60 Kerzen an.

 

 Berlinale 2010

 

Christian und Jeffrey  


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Kaphase

 

Der Kap-Hase ist in Deutschland und wird uns förmlich aus den Händen gerissen. Wir haben die nächsten Paletten schon geordert, damit es ausreichend Nachschub gibt. Der Folge-Jahrgang 2009 liegt schon im Fass, und Jahrgang 2010 wurde bereits geerntet.
Bilder und Erläuterungen zu seiner Herstellung finden Sie hier, als PDF Dokument:


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Der Kap-Hase tut Gutes

 

Er ist mehr als nur eine Flasche Wein. Die Tauberhasen verwenden von jeder Flasche Kap-Hase sowie von seinem Vorgänger Ubuntu je 10 südafrikanische Rand, das entspricht ungefähr einem Euro, und finanzieren damit ein Projekt. Zwei junge Männer, Reuben und Jeffrey, die in Johannesburg aufgewachsen sind, trafen am 4. Februar in Rothenburg ein und begannen Ihre Ausbildung zum Koch.

Nach mehr als zwei Jahren Verhandlung mit wohlmeinenden Behörden und Ämtern konnten wir nun alle Genehmigungen für dieses Vorhaben erhalten.
Wir denken, dass Bildung und damit Ausbildung der richtige Weg ist, um in Afrika Gutes zu bewirken. Wir tun dies im bescheidenen Rahmen unserer Möglichkeiten und sind mehr als froh, damit zwei jungen Menschen eine Perspektive zu geben.

Mit dem Spendenanteil des Kap-Hasen wurden die Flug-Tickets bezahlt und die beiden bekommen so zu ihrer Azubi-Vergütung eine kleine Unterstützung. Über den Fortschritt der Ausbildung werden wir sie in einigen Monaten, mit dem nächsten Newsletter auf dem Laufenden halten.


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13.11.09: "Die Zeit" Manche mögen es herb...

 

Aus der Wochenzeitung "Die Zeit" von Michael Allmeier: "Manche mögen es herb.
Im Taubertal entstehen vor historischen Gemäuern Weine mit Charakter"

Direkt zum Artikel: »www.zeit.de/2009


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Mit dem Unimog in die Weinberge


Nach aufwändigen Umbau-Arbeiten, viel Papierkrieg und mit Hilfe von konstruktiven, wohlmeinenden Behörden und der allerweltbesten Anhänger-Firma haben wir es geschafft:
Unser Wir-fahren-mit-den-Gästen-ins-Taubertal-und-den-Weinberg-Unimog ist fertig! 8 Gäste und der Fahrer haben Platz. Das Erlebnis ist einmalig. Hier sprechen Bilder mehr als Worte:


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Franken - Wein.Schöner.Land

 

Die Villa Mittermeier hat die strengen Aufnahmekriterien erfüllt und ist ab 2010 Mitglied der Vereinigung "Franken – Wein.Schöner.Land"!

Neue Reisen zum Frankenwein 2009. Unter dem Motto "Franken - Wein.Schöner.Land!" bietet die 192 Seiten starke Broschüre ein übergreifendes touristisches Angebot von 219 zertifizierten Partnern, welches die besondere fränkische Gastfreundschaft unter dem Aspekt höchster Qualitätskriterien und eine Fülle von Informationen über das Weinland Franken zeigt.
Mit der Vernetzung von Winzern, Gastronomen, Gastgebern, Heckenwirtschaften, Feines vom Land, Vinotheken, Wein- und Gästeführern, Weindozenten, Weinfesten und Weinevents wurde eine Premiumstrategie für den Weintourismus auf hohem Qualitätsniveau geschaffen.

Mit einer Reise zum Frankenwein finden Weingenießer und solche, die es noch werden möchten, eine ganz besondere Genuss- und Wohlfühlatmosphäre vor, die den Besuch in Franken zu einem Gesamterlebnis für alle Sinne werden lässt. Für die perfekte Vorbereitung einer Weingenießer-Reise nach Franken ist die neue Premiumbroschüre "Franken - Wein. Schöner. Land!" genau richtig.

Die Broschüre können Sie direkt beim Tourismusverband Franken e.V. beziehen.
Herzlich Willkommen in Franken!


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